Strudel vom Damhirschrücken mit Kohlrabi-Cranberry-Gemüse
Zutaten
Für 4 Personen
- 700 g Damhirschrücken, küchenfertig ausgelöst
- 2 EL Butterschmalz
- 12 Scheiben Frühstücksspeck
- 5 Schalotten
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Wacholderbeeren
- 1 TL Melange noir (schwarze Pfeffermischung)
- 6 Strudelblätter, ca. 10 x 10 cm
- 110 g Butter
- 3 Kohlrabi
- 3 cl Portwein
- 200 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 60 g Cranberries, getrocknet
- 1 TL Speisestärke
- 0,5 Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Wacholderbeeren und die Pfeffermischung im Mörser zerstoßen. Zwei Esslöffeln Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Filetstück darin von allen Seiten anbraten, anschließend mit der Gewürzmischung bestreuen.
Den Frühstückspeck nebeneinander auslegen und das angebratenen Filet darin einwickeln. 80 Gramm Butter zerlassen, dünn die Strudelblätter damit bestreichen und übereinander legen. Das Hirschfilet in die gebutterten Strudelblätter einwickeln. Mit Butter bepinseln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen circa 10 bis fünfzehn Minuten garen.
Kohlrabi und Schalotten schälen. Schalotten fein würfeln, Kohlrabi in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in der restlichen Butter anschwitzen. Portwein, Gemüsefond und Sahne angießen und die Kohlrabiwürfel bissfest garen.
Cranberries zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und den Sud damit bei Bedarf etwas binden.
Zum Schluss die Petersilie fein hacken und zwei Esslöffel unterrühren, das Ragout auf Tellern anrichten, je zwei Stücke Strudel darauf legen und servieren.
Wacholderbeeren und die Pfeffermischung im Mörser zerstoßen. Zwei Esslöffeln Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Filetstück darin von allen Seiten anbraten, anschließend mit der Gewürzmischung bestreuen.
Den Frühstückspeck nebeneinander auslegen und das angebratenen Filet darin einwickeln. 80 Gramm Butter zerlassen, dünn die Strudelblätter damit bestreichen und übereinander legen. Das Hirschfilet in die gebutterten Strudelblätter einwickeln. Mit Butter bepinseln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen circa 10 bis fünfzehn Minuten garen.
Kohlrabi und Schalotten schälen. Schalotten fein würfeln, Kohlrabi in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in der restlichen Butter anschwitzen. Portwein, Gemüsefond und Sahne angießen und die Kohlrabiwürfel bissfest garen.
Cranberries zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und den Sud damit bei Bedarf etwas binden.
Zum Schluss die Petersilie fein hacken und zwei Esslöffel unterrühren, das Ragout auf Tellern anrichten, je zwei Stücke Strudel darauf legen und servieren.
