Weizenbier

Weizenbier ist wohl das bayerischste aller Biere, seine Hochburg liegt eindeutig in Bayern. Doch von hier aus hat es in den letzten Jahren einen beachtlichen Siegeszug nach Norden angetreten: nicht nur bei den Brauereien, sondern vor allem bei den Verbrauchern.

Weizenbier, übrigens nicht zu verwechseln mit der "Berliner Weisse", hat eine bewegte Vergangenheit:

Weizenbier, auch Weißbier genannt, war in Bayern schon in früheren Jahrhunderten beliebt. Bürgerliche und adelige Braumeister machten sich dabei Konkurrenz. Das änderte sich schlagartig, als das bayerische Herrscherhaus 1567 das Brauen von Weizenbier verbot. Die Begründung war fadenscheinig: Es sei „ein unnützes Getränk, das weder führe noch nähre, noch Kraft und Macht gäbe, sondern nur zum Trinken reize”. In Wahrheit sollte der kostbare Weizen nicht weiter zum Bierbrauen verwendet werden. Eine Ausnahme machte der bayerische Herzog nur beim niederbayerischen Geschlecht der Degenberger. Diesem hatte Wilhelm IV., der Begründer des Reinheitsgebotes, schon 1529 das Recht verliehen, aus Weizen Bier zu brauen.

Am 10. Juni 1602 starb Hans Sigmund von Degenberger als letzter Spross seines Geschlechts. Da er keinen männlichen Nachkommen hinterließ, fiel sein Besitz, und damit auch das alleinige Recht, Weizenbier zu brauen, an das bayerische Herrscherhaus unter Maximilian I. zurück. 1605 wurde in München – an dem Ort, wo heute das weltberühmte Hofbräuhaus steht – das Weisse-Bräuhaus gegründet. Hier ließ Herzog Maximilian das Weizenbier nun selber brauen und verkaufen.

1623 avancierte Herzog Maximilian zum Kurfürsten. Für seinen aufwändigen Hofstaat waren die Gewinne des Weisse-Bräuhaus unentbehrlich. Um weitere Geldquellen zu erschließen, kam der clevere Wittelsbacher auf die Idee, Verträge mit den Münchner Wirten einzugehen. Diese wurden verpflichtet, neben dem bürgerlichen Braunbier auch das hochherrschaftliche Weizen auszuschenken. Gehorchten sie nicht, wurde ihnen das Wirtsrecht entzogen.

Die Nachkommen Maximilians I. hielten „aus gewichtigen Ursachen” für andere Stände das Verbot aufrecht, aus Weizen Bier zu brauen. Die Herstellung von Weißbier wurde zum „Regal”: zum wirtschaftlich nutzbaren Hoheitsrecht des bayerischen Herrscherhauses. Sehr zum Verdruss der bürgerlichen Braunbierbrauer entstanden überall kurfürstliche Brauhäuser. Und die Untertanen ließen sich ihr Weizenbier, das angeblich so „unnütz” war, schmecken.

Mitte des 18. Jahrhunderts kam das kurfürstliche Weißbier dann eine Weile aus der Mode. Die bürgerlichen Brauer hatten ihre Methoden, Braunbier herzustellen, entscheidend verbessern können. Es schmeckte den Bayern noch besser als das Weizen aus den Hofbräuhäusern. Weizenbier wurde so wenig getrunken, dass es als Einnahmequelle für das Herrscherhaus nichts mehr hergab. Als großzügige Geste gegenüber seinen Untertanen verzichtete dieses auf sein Privileg. Das Recht, Weizenbier zu produzieren, wurde auf alle Brauer im Lande ausgedehnt.

Der Erfolg von heute würde selbst die geschäftstüchtigen Wittelsbacher neidisch machen: Etwa sechs Millionen Hektoliter Weizenbier werden heute jährlich allein im Lebensmitteleinzelhandel und in Abholmärkten verkauft.
Weizenbier muss mindestens 50 Prozent Weizenmalz enthalten. Da es bei der Lagerung hoch gespundet wird, hat es relativ viel Kohlensäure. Dies und der fruchtige Geschmack machen dieses Bier so erfrischend. Deshalb ist es im Sommer besonders beliebt, wenn Jung und Alt in Biergärten und auf Restaurant-Terrassen zusammenkommen.

Etwa die Hälfte des gesamten Weißbieres wird in der Gastronomie getrunken. Meistens ist es – sowohl beim Wirt als auch im Handel – in Flaschen zu haben. Doch in Restaurants und Gaststätten kommt das Weizenbier immer mehr vom Fass. Die Auswahl ist groß. Neben den klassischen naturtrüben, ungefilterten Hefeweizen in Hell und Dunkel bieten viele Brauereien auch klare oder Kristall-Weizen an. Dazu kommen alkoholfreie und – vor allem in Bayern – leichte Weißbiere. In einigen Regionen werden auch bekannte Weizen-Starkbiere angeboten.

Wer als Laie schon einmal versucht hat, ein Weizen einzuschenken, weiß, dass dieses Bier ein – im wahrsten Sinne des Wortes – überschäumendes Temperament entwickeln kann. Zunächst braucht man die typischen Weißbiergläser, denn nur aus ihnen schmeckt es richtig gut. Sie sind hoch und leicht geschwungen. Deshalb kann die Kohlensäure im Weizen beim Einschenken eine schöne Schaumkrone entwickeln. Wie bei anderen Biersorten auch sollte das Glas vor dem Einschenken mit klarem Wasser ausgespült werden. Die Flasche wird schräg zum Glas gehalten, dann das Weizenbier eingeschenkt, bis die Schaumkrone den Rand erreicht hat. Anschließend wird das Bier eine Weile stehen gelassen, bis sich der Schaum abgesetzt hat. Dann kann vorsichtig nachgegossen werden, um die Schaumkrone zu erhalten. Auch wenn einige es für schick halten sollten: Zitronenscheiben haben im Weißbier nichts zu suchen. Sie verfälschen den Biergeschmack und lassen die schönste Schaumkrone in sich zusammenfallen. Auch Salz- oder Reiskörner machen das Weizen nicht besser. Sie sorgen nur dafür, dass die Kohlensäure schneller entweicht und das Bier schal wird.