Bockbier
Jedes Jahr überträgt das Fernsehen Anfang März eine ur-bayerische Zeremonie: den feierlichen Salvator-Anstich auf dem Nockherberg in München. Dann steht das Bockbier im Mittelpunkt, ein leicht dunkles, vollmundiges Bier mit einem kräftigen Malzgeschmack. Und der Salvator-Anstich steht auch für die Atmosphäre, in der dieses starke Bier genossen wird: mit Freunden in gemütlicher Runde, wo man es sich fern von der Hektik des Alltags gut gehen lässt und Zeit hat.
Es ist ein Bier für besondere Gelegenheiten. Deshalb wird auch relativ wenig davon gebraut. An der jährlichen Bierproduktion von über 100 Millionen Hektolitern haben Bockbiere einen Anteil von weniger als ein Prozent. Aber als Spezialität ist dieses starke Bier überall in Deutschland bekannt. Weniger bekannt ist, dass Bockbier keine bayerische Erfindung ist. Es stammt aus Norddeutschland.
Es ist ein Bier für besondere Gelegenheiten. Deshalb wird auch relativ wenig davon gebraut. An der jährlichen Bierproduktion von über 100 Millionen Hektolitern haben Bockbiere einen Anteil von weniger als ein Prozent. Aber als Spezialität ist dieses starke Bier überall in Deutschland bekannt. Weniger bekannt ist, dass Bockbier keine bayerische Erfindung ist. Es stammt aus Norddeutschland.
Flüssige Geschichte im Glas
Nach der bekanntesten Überlieferung wurde schon 1351 in Einbeck bei Hannover ein kräftiges Bier gebraut, das wegen seiner hervorragenden Qualität bis nach Bayern exportiert wurde. Dort kamen auch die Herzöge und Fürsten auf den Geschmack. Statt sich das beliebte, aber teure Bier weiterhin aus dem Norden kommen zu lassen, nahmen sie einen Einbecker Braumeister in ihre Dienste. Das Bier „nach einpöckscher Brauart” wurde in München heimisch, und da die Münchner praktische Leute sind, blieb es nicht bei dem sperrigen Namen. Es wurde zum „Bock”.
Doch nicht nur weltliche Braumeister verstanden sich auf die Kunst, ein starkes und wohlschmeckendes Bier zu brauen. Auch die Mönche in den Klöstern Süddeutschlands wussten, wie sie ihre täglichen Mahlzeiten durch flüssige Nahrung aufbessern konnten. Das kam ihnen vor allem in der Fastenzeit zugute, wenn die ohnehin schon schmale Kost noch spärlicher wurde. Denn „Flüssiges bricht Fasten nicht”. Das schmackhafte, kräftige und dank seiner Inhaltsstoffe auch gesunde Bockbier half, die mageren Wochen zu überstehen und tröstete über den knurrenden Magen hinweg.
Die meisten Starkbiere stammen heute noch aus Bayern. Hier enden die Namen der besonders starken Doppelbockbiere traditionell mit der Silbe „ator”, und auch das hat seine Geschichte: Seit Beginn des 17. Jahrhunderts – in Europa tobte der 30-jährige Krieg – brauten die Mönche des Heiligen Franz von Paula ihr starkes Fastenbier und nannten es zu Ehren ihres Ordensgründers „Sankt-Vaters-Bier”. Das Bier schmeckte nicht nur den Mönchen, sondern auch den Münchnern: ein gutes Geschäft für das Kloster. Den „weltlichen Brauern” war das natürlich nicht recht, und so setzten sie bei ihrem Kurfürsten durch, dass auch sie das „Sankt-Vaters-Bier” brauen und ausschenken durften. Den Namen verballhornten sie mit der Zeit zu „Salvator”. Das brachte den Zacherl-Bräu auf den Plan, dem vom Bayernkönig Ludwig I. das alleinige Recht zugesprochen worden war, sein Starkbier unter diesem Namen zu vertreiben. Die anderen Brauer mussten sich etwas einfallen lassen, und es entstanden die Bockbiernamen mit der Endung „-ator”.
Doch nicht nur weltliche Braumeister verstanden sich auf die Kunst, ein starkes und wohlschmeckendes Bier zu brauen. Auch die Mönche in den Klöstern Süddeutschlands wussten, wie sie ihre täglichen Mahlzeiten durch flüssige Nahrung aufbessern konnten. Das kam ihnen vor allem in der Fastenzeit zugute, wenn die ohnehin schon schmale Kost noch spärlicher wurde. Denn „Flüssiges bricht Fasten nicht”. Das schmackhafte, kräftige und dank seiner Inhaltsstoffe auch gesunde Bockbier half, die mageren Wochen zu überstehen und tröstete über den knurrenden Magen hinweg.
Die meisten Starkbiere stammen heute noch aus Bayern. Hier enden die Namen der besonders starken Doppelbockbiere traditionell mit der Silbe „ator”, und auch das hat seine Geschichte: Seit Beginn des 17. Jahrhunderts – in Europa tobte der 30-jährige Krieg – brauten die Mönche des Heiligen Franz von Paula ihr starkes Fastenbier und nannten es zu Ehren ihres Ordensgründers „Sankt-Vaters-Bier”. Das Bier schmeckte nicht nur den Mönchen, sondern auch den Münchnern: ein gutes Geschäft für das Kloster. Den „weltlichen Brauern” war das natürlich nicht recht, und so setzten sie bei ihrem Kurfürsten durch, dass auch sie das „Sankt-Vaters-Bier” brauen und ausschenken durften. Den Namen verballhornten sie mit der Zeit zu „Salvator”. Das brachte den Zacherl-Bräu auf den Plan, dem vom Bayernkönig Ludwig I. das alleinige Recht zugesprochen worden war, sein Starkbier unter diesem Namen zu vertreiben. Die anderen Brauer mussten sich etwas einfallen lassen, und es entstanden die Bockbiernamen mit der Endung „-ator”.
Wie stark ist Starkbier?
Es gibt auch obergärige Weizenbockbiere. Doch die allermeisten Bock- und Doppelbockbiere werden untergärig aus Gerstenmalz gebraut. Die Bezeichnung Stark- oder Bockbier ist dabei in Deutschland gesetzlich geschützt. Danach darf Bier unter der Bezeichnung Starkbier oder einer sonstigen Bezeichnung, die den Anschein erweckt, als ob das Bier besonders stark eingebraut sei, nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Stammwürzegehalt des Bieres nicht unter die festgesetzte Grenze (von 16 Prozent) herabgeht. Unter der Bezeichnung „Bockbier” darf nur Starkbier in Verkehr gebracht werden.
Unter „Stammwürze” versteht man dabei den Anteil an gelösten Stoffen im Biersud, bevor er vergoren wird, wie Eiweiße, Vitamine, Mineralien, Aromastoffe oder Malzzucker. Die 16 Prozent Stammwürze bedeuten also, dass in 1.000 Gramm Bierwürze vor dem Gären 160 Gramm Extrakt enthalten sein müssen. Der Extrakt entsteht durch die natürlichen Zutaten, die nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 für das Brauen von Bier erlaubt sind: Wasser, Gerste und Hopfen. (Die Hefe wurde damals nicht gesondert erwähnt, weil Hefesporen aus der Luft die Gärung beeinflussten. Erst später gelang es, Hefe zu züchten und damit auch eine gleichbleibende Qualität des Bieres sicherzustellen.)
Bockbier braucht seine Zeit zum Reifen und deshalb sollte man sich auch Zeit für den Genuss lassen. Außerdem: Starkbier hat es durchaus in sich. Bockbier kommt auf einen Alkoholgehalt von rund sieben Prozent, der Doppelbock weist noch höhere Werte auf. Hier liegt die Stammwürze bei mindestens 18 Prozent und der Alkohol bei mehr als 7,5 Prozent. Es hat auch mehr Kalorien als ein „normales” Vollbier. Mit dem Doppelbock-Anstich auf dem Nockherberg wird die Saison der Frühjahrsstarkbiere in Bayern offiziell eingeläutet. Sie dauert traditionsgemäß rund zwei Wochen. Doch auch im Mai werden Bockbier und Doppelbock gern getrunken. Beide Biere sind auch zu Weihnachten beliebt, wenn alles etwas gemütlicher und besinnlicher wird.
Unter „Stammwürze” versteht man dabei den Anteil an gelösten Stoffen im Biersud, bevor er vergoren wird, wie Eiweiße, Vitamine, Mineralien, Aromastoffe oder Malzzucker. Die 16 Prozent Stammwürze bedeuten also, dass in 1.000 Gramm Bierwürze vor dem Gären 160 Gramm Extrakt enthalten sein müssen. Der Extrakt entsteht durch die natürlichen Zutaten, die nach dem Deutschen Reinheitsgebot von 1516 für das Brauen von Bier erlaubt sind: Wasser, Gerste und Hopfen. (Die Hefe wurde damals nicht gesondert erwähnt, weil Hefesporen aus der Luft die Gärung beeinflussten. Erst später gelang es, Hefe zu züchten und damit auch eine gleichbleibende Qualität des Bieres sicherzustellen.)
Bockbier braucht seine Zeit zum Reifen und deshalb sollte man sich auch Zeit für den Genuss lassen. Außerdem: Starkbier hat es durchaus in sich. Bockbier kommt auf einen Alkoholgehalt von rund sieben Prozent, der Doppelbock weist noch höhere Werte auf. Hier liegt die Stammwürze bei mindestens 18 Prozent und der Alkohol bei mehr als 7,5 Prozent. Es hat auch mehr Kalorien als ein „normales” Vollbier. Mit dem Doppelbock-Anstich auf dem Nockherberg wird die Saison der Frühjahrsstarkbiere in Bayern offiziell eingeläutet. Sie dauert traditionsgemäß rund zwei Wochen. Doch auch im Mai werden Bockbier und Doppelbock gern getrunken. Beide Biere sind auch zu Weihnachten beliebt, wenn alles etwas gemütlicher und besinnlicher wird.
